Gourmettråden

[Myr]

Jeg skjønner ikke hensikten med å sousvide biffkjøtt av høy kvalitet. Hva er hensikten med det? Spør fordi jeg lurer

[Raptorial]

Jeg skjønner ikke hensikten med å sousvide biffkjøtt av høy kvalitet. Hva er hensikten med det? Spør fordi jeg lurer

Da mener du type filleter og sånt, sant?

Jeg tenker ideen er at du skal kunne få en kjernetemperatur som er optimal gjennom omtrent hele kjøttstykket, og så bare legge et tynt lag med maillardhimmel rundt.

[Aurelius]

Jeg skjønner ikke hensikten med å sousvide biffkjøtt av høy kvalitet. Hva er hensikten med det? Spør fordi jeg lurer

Vel, når man steker biff på" gamlemåten " så er det jo kjernetemperaturen man går etter,

"how do you want that cooked?", utfordringen da blir som regel at alt annet enn kjernen da blir varmet opp til høyere temperatur enn det du foretrekker. Hvis jeg betaler for et prima stykke okse,og ender opp med at f.eks under 50%av denne er så lite stekt som jeg vil(bare midten av fileten vs alt kjøttet som omgir sentrum) , da har jeg jo igrunn kastet en helmasse penger ut av vinduet,da jeg betaler for mat jeg helst ikke vil spise/overstekt trist mat:(((

Ved å varmebehandle biffen i vannbad/sous vide,kan jeg få nøyaktig den stekegrad jeg vil igjennom _hele_ kjøttstykket, og ikke bare midten. Dette gir mindre væsketap,større mengder med digg biff, mindre svinn, enklere jobb for kjøkkenet,og mer fornøyde kunder:)

[wingeer]

Da mener du type filleter og sånt, sant?

Jeg tenker ideen er at du skal kunne få en kjernetemperatur som er optimal gjennom omtrent hele kjøttstykket, og så bare legge et tynt lag med maillardhimmel rundt.

Forstått det likens. Det blir latterlig jevnt stekt.

[Myr]

Da mener du type filleter og sånt, sant?

Jeg tenker ideen er at du skal kunne få en kjernetemperatur som er optimal gjennom omtrent hele kjøttstykket, og så bare legge et tynt lag med maillardhimmel rundt.

Ja. Ok, den tanken ser jeg. For min del, så trenger skikkelig biffkjøtt kun å dyppes noen sekunder i panna for dat maillard. Men nå har jeg ikke noe særlig erfaring med sousvide, så godt mulig det gir en ny opplevelse.

[Myr]

Vel, når man steker biff på" gamlemåten " så er det jo kjernetemperaturen man går etter,

"how do you want that cooked?", utfordringen da blir som regel at alt annet enn kjernen da blir varmet opp til høyere temperatur enn det du foretrekker. Hvis jeg betaler for et prima stykke okse,og ender opp med at f.eks under 50%av denne er så lite stekt som jeg vil(bare midten av fileten vs alt kjøttet som omgir sentrum) , da har jeg jo igrunn kastet en helmasse penger ut av vinduet,da jeg betaler for mat jeg helst ikke vil spise/overstekt trist mat:(((

Ved å varmebehandle biffen i vannbad/sous vide,kan jeg få nøyaktig den stekegrad jeg vil igjennom _hele_ kjøttstykket, og ikke bare midten. Dette gir mindre væsketap,større mengder med digg biff, mindre svinn, enklere jobb for kjøkkenet,og mer fornøyde kunder:)

Skjønner. Makes sense Takk for svar, Chef!

[SlayerDad]

Right.

Noen restaurantanbefalinger fra denne karen:

London:

St John's Bread and Wine , snout to tail cooking

Arbutus og Wild Honey,søsterrestauranter. Nydelig og delikat mat.

Alle tre har seff stjerne.

Oslo:

Dinner. Fantastisk god sescheuankjøkken.

Fjord. Igjen, nydelig og delikat mat.

[Kristines1990]

Jeg må slutte å gå inn i denne tråden når jeg er sulten. Nå fikk jeg lyst på biff!

[Raptorial]

Har aldri vært veldig stor fan av baking...

Endelig fant jeg noe som kan gjøre noe med det

[Ole-Mats Moskvil]

Anbefales!

[Raptorial]

Sier bare sånn casually at det er fint rundt Øyangen. Mens turen mellom Storflåtan og Vesleflåtan er best på ski

[Raptorial]

Den kanalen her...

Det er bare frustrerende.

[Raptorial]

Fuuuuck

[Raptorial]

Uansett. Siden jeg holder på aleine i tråden.

Noen som har noen god plass å få tak i slipesteiner til ålreit pris?

[Lena Ludvigsen]

Denne er sykt god til kamskjell og svin indrefilet iallefall

Ellers anbefaler jeg alle som svipper innom Bodø å ta turen på Bjørk

[Aurelius]

Uansett. Siden jeg holder på aleine i tråden.

Noen som har noen god plass å få tak i slipesteiner til ålreit pris?

http://japanesechefsknife.com/ - har en god del goodies til knivvedlikehold:) Jeg har hatt min 6000-stein i flere år nå,funker som fy:)

[Inger-Lise]

Tenkte dette kanskje var rette tråden å spørre på. Sikkert dumt spm, men prøver meg!

Hva er det som gjør at enkelte type kjøtt skal/bør koke/stekes lenge? Hvorfor blir kjøttet mørere ved damp, vannbad eller annet i seks timer fremfor i for eksempel en halvtime?

Og når en snakker om gourmet, en god, solid saus sies å kunne "gjøre" et måltid. Er det noen som hwr tips om en god, hjemmelaget, men ikke alt for tidkrevende basisssaus jeg kan lære meg å lage? Helst ikke basert på mye smør og liknende,da jeg tenker mer på en typ "hverdagssaus"?

[Raptorial]

Tenkte dette kanskje var rette tråden å spørre på. Sikkert dumt spm, men prøver meg!

Hva er det som gjør at enkelte type kjøtt skal/bør koke/stekes lenge? Hvorfor blir kjøttet mørere ved damp, vannbad eller annet i seks timer fremfor i for eksempel en halvtime?

Forskjellige kjøttstykker har forskjellig mengde bindevev og liknende

Mye av dette krever forholdsvis høy varme over lang tid for å kunne brytes ned.

I mye av dette bindevevet så sitter det voldsomt mye god smak, men pga dette kan man ikke få den type "rare/medium-rare" biffkvaliteten.

Så det handler ofte om å finne ut hvor man vil ha ting.

Utrolig mør, men ganske smakløs...

Eller ganske seig men full av smak.

Type; indrefilet som den ultimate av det møre... (men bortkasta greie, finnes jo ikke smak. Fysj og fy)

eller forskank som bare er herlig, men krever lang tid.

[Lena Ludvigsen]

Tenkte dette kanskje var rette tråden å spørre på. Sikkert dumt spm, men prøver meg!

Hva er det som gjør at enkelte type kjøtt skal/bør koke/stekes lenge? Hvorfor blir kjøttet mørere ved damp, vannbad eller annet i seks timer fremfor i for eksempel en halvtime?

Og når en snakker om gourmet, en god, solid saus sies å kunne "gjøre" et måltid. Er det noen som hwr tips om en god, hjemmelaget, men ikke alt for tidkrevende basisssaus jeg kan lære meg å lage? Helst ikke basert på mye smør og liknende,da jeg tenker mer på en typ "hverdagssaus"?

Da kan du bruke lavere varme siden du har lengre tid, og kjøttet vil ikke bli for varmt i de ytre delene (ergo hele kjøttet stekes gjennom samtidig som du får det mørt i kantene og

[Raptorial]

Da kan du bruke lavere varme siden du har lengre tid, og kjøttet vil ikke bli for varmt i de ytre delene (ergo hele kjøttet stekes gjennom samtidig som du får det mørt i kantene og

Du svarte bare på hvorfor vakumpakking/temperaturkontrollert vannbad var gull