Hvordan funker lav-karbo?

[neigutten]

Det er gluten som hjelper hvetemelet til å heve.

? Det kan jeg ikke forstå. Gjærsoppen spiser ikke gluten. Gluten er vel et protein (sammensatt av to proteiner?) som får deigen til å binde seg?

Gjærsoppen spiser sukker og produserer karbondioksid og etanol som sine avfallsstoffer? Det er vel karbondioksiden som er fanget i deigen som gjør at den hever?

Er rimelig sikker på dette...

[Oddis]

? Det kan jeg ikke forstå. Gjærsoppen spiser ikke gluten. Gluten er vel et protein (sammensatt av to proteiner?) som får deigen til å binde seg?

Gjærsoppen spiser sukker og produserer karbondioksid og etanol som sine avfallsstoffer? Det er vel karbondioksiden som er fanget i deigen som gjør at den hever?

Er rimelig sikker på dette.

Jo, du har nok rett i det. Jeg skrev det litt upresist og dårlig. Men et havrebrød hever ganske så mye (over dobbelt størrelse), men med en gang du tar det ut av ovnen så faller det ned. Så ja, glutenen binder det sammen og gjør at det ikke faller sammen igjen.

[Lily]

Les denne. Det er ikke snakk om kalorier, men om metabolismeveier og metthetsfølelse. Tanken er at man blir mettere på fett enn på karbohydrater (per kcal)

...noe som stemmer i mange tilfeller, men ikke for alle...

[neigutten]

Jo, du har nok rett i det. Jeg skrev det litt upresist og dårlig. Men et havrebrød hever ganske så mye (over dobbelt størrelse), men med en gang du tar det ut av ovnen så faller det ned. Så ja, glutenen binder det sammen og gjør at det ikke faller sammen igjen.

OK Lager av og til brød som er 70% havre/ 30% mel. Det hever jo godt Men det er jo surdeigsbrød. Faller ikke sammen når det tas ut av ovnen heller!

[Eivind Eliasson]

Problemet med havregryn slik jeg ser det er at det inneholder fytinsyre som minsker mineralopptaket fordi fytinsyre binder mineraler til seg. Det finnes måter å minske fytinsyren på, men den involverer syrnet melk og bokhvete og tar lang tid.

Det er rett og slett ikke verdt tiden det tar å tilberede, mener jeg.

En mer utfyllende forklaring om havregryn på engelsk kan du lese her http://www.marksdailyapple.com/are-oats-healthy/

I noen forsøk jeg leste så man at fytinsyra hemmet opptak med omtrent 50%, mens en i utgangspunktet ikke greier å ta opp alt uten fytinsyre så gitt at havre har 5 mg jern pr 100 gram så vil man kanskje ta opp 2 med fytinsyre og 4 uten. Fytinsyre er dog noe som finnes i mange andre typer matvarer som brokkoli. Havre er ikke nødvendigvis en spesielt sunn matvare, ikke det jeg mener, men en betydelig sunnere matvare enn de andre kornslagene som hvete, bygg og rug. Jeg mener at små til moderate mengder havre kan inngå i de fleste typer kosthold, de andre kornsortene ville jeg derimot forsøkt å styre unna siden mange sliter med gutenintoleranse, samt at de inneholder flere antinæringsstoffer som tanniner, trypsininhibitatorer etc. I havre er det stort sett bare fytinsyre som er et problem.

velvet: Med mindre du har cøliaki eller er svært glutenintolerant ville jeg kjøpt vanlige havregryn\havremel pga prisen. Mengden gluten er svært liten så det har nok lite å si for de som er litt\moderat intolerante slik jeg antar du er?

[Eivind Eliasson]

Etter å ha lest litt mer anser jeg havre litt å være mer en sunn enn usunn matvare siden jeg fant ut at den inneholder GLA, noe som er svært sjelden i planteriket, olje av kjempenattlys, hampolje og solbærolje tror jeg ellers er de eneste. Det andre var at det ser ut til at havre reduserer insulinbehov ved diabetes http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18095234 Fremdeles ikke en matvare jeg anbefaler i store mengder til alle, men om man skal bruke kornprodukter er det mange hakk bedre enn rug, bygg og hvete. Ei ulempe med fytinsyre, men flere fordeler ved vannløselig fibre, bra fettinnhold, bedre type aminosyrer og GLA.

[Velvet]

....samt at de inneholder flere antinæringsstoffer som tanniner, trypsininhibitatorer etc. I havre er det stort sett bare fytinsyre som er et problem.

Hva gjør egentlig anti-næringsstoffer i kroppen? Finnes det en måte å blokkere disse, eller balansere de ut slik at de gjør mindre skade?

[Eivind Eliasson]

Grovt sett så hindrer de opptaket av endel typer næringsemner fra maten, typisk protein og noen mineraler, jeg kjenner ikke til alle typer antinæringsstoffer, men f.eks fytinsyre som finnes i alt fra havregryn til brokkoli og lignende stoffer i enkelte typer nøtter fører til at du kanskje tar opp halvparten av noen av typene mineraler i næringsemnet. Samtidig kan du tilføre andre næringstoffer som bedrer opptaket, f.eks c-vitamin for å øke jernopptaket. Ift jernopptak er ikke grovbrød med leverpostei og paprika er sånn sett ikke det verste du kan ha i deg siden mye av det blir tatt opp pga c-vitamin i paprika og høyt opptak fra leverposteien siden jernet er mer tilgjengelig der enn fra vegetabilske kilder.