Sous vide

[Gjest aaa]

Flere som bruker sous vide her inne? Dele oppskrifter og oppsett? Jeg har spesialisert meg på burgere, og laget i dag eggerøre. Beste jeg noen sinne har spist

[VegarL]

Utdyp gjerne hva dette er

[Therese]

Sous-vide - Wikipedia

Vakuum

[Oddis]

Har brukt dette en god del på biff og resultatet blir veldig bra. Men steketermometeret mitt tok kvelden og har ikke fått kjøpt nytt så blitt en stund siden jeg har brukt det nå.

Har bare brukt en stor kjele med vann som jeg har termometeret oppi og holder temperaturen mellom 58 og 62 grader så lenge som mulig. Da blir kjøttet "rare". Kjøttet har jeg i ziplock poser som jeg lukker under vann for å få ut all luften.

[VegarL]

Må bare spørre:p åssn vakumpakker du maten..du må jo få ut lufta..uten å suge ut innholdet... ?=p

[Zeph]

Har hatt lyst å prøve dette ei stund. Tiltaket er vel å koma i gang. Eg er vane med at maten blir laga på ein halvtime, ikkje at det går halve dagen.

Finnes det utstyr der du får med alt med ein gong og slepp kjøpa kjøleboks og akvariepumpe?

[Zeph]

8-9000 blir litt i meste laget ja.

Kva kit kjøpte du? Ser dei har litt forskjellig.

Dårlig steikt eller kokt kjøtt er det verste eg veit. Med sous vide er vel ikkje det noko problem. Ført langtidsvarming, så litt steikeskrope om ein vil ha i panna.

[Aurelius]

Sous vide er helt og holdent ubersuperoptikjempefantafenomenalistisk for matlaging.ALT, ALT kan lages ekstra superdigg via sous vide, enhver restaurant i norge som har ambisjoner om å lage digg mat, har minst et sousvide-vannbad stående og putre på et bakrom.

For de av dere som liker lettkokte/posjerte egg f.eks, 64 grader C i minst to timer, gir DIGG egg<3

Perfekt kokt laks? Null stress, førti grader celcius til kjernetemperatur er 38 grader,ta-daa! Perfekt kjøtt? Null stress, par timer ved ønsket måltemperatur, alt ettersom tykkelse på kjøttet.

Koke grønnsaker? 70*C til passe pressemotstand, kjøl ned,varer i mange mange mange dager.

[Aurelius]

Brød? Nei,det blir nok tricky. Men tror det skal gå ann å heve brøddeig sous vide(isåfall,pakk lite deig i hver pose, mtp utvidelse. Ja, hvis man holder kjøtt på rundt en 40-45 grader,så aktiveres mørningsenzymer i kjøttet, som fortsetter mørningsprosessen videre. 2-3 timer på 43, og du har møøøøør biff:)

[Aurelius]

Er under kokkeutdanning ja:)

Joda, et par timer på ønsket temperatur er som regel nok,men hvis du legger kjøttet i FOR lenge,så blir det så istykkermørnet at du nesten kan smøre det på brødskiva, og da er det ikke særlig digg lengre.

(men da snakker vi en god del timer)

[Aurelius]

Alle restauranter som har lyst til å lage god mat, som brenner for hva de gjør, bruker sous vide,og de kommer bare til å øke i antall i årene som kommer,etterhvert som flere og flere får øynene opp for alle fordelene SV bringer med seg.

Burgersjappa på hjørnet? Not so much,men din lokale semi-gourmet/gourmetrestaurant? Mest sannsynligvis.

[Aurelius]

Hmm... jeg kan spørre sjefen min på mandag om hvor vi kjøper sånne skikkelige propanbrennere fra;de varer i ukes- om ikke månedsvis på et travelt restaurantkjøkken,så tror de burde være gode nok for dine behov i riiiiiiimelig lang tid fremover, og legge ut svar her i løpet av ettermiddagen?

Ja,er bare å gjøre ferdig i vakuum, la ligge i posen til du trenger de, ferdig middag! Burde være ganske magisk til folk som vil stå på scene i tanga, mtp muligheten til å gjøre ferdig på forhånd og evnen til å kontrollere maten din=)

[Aurelius]

Du kan jo svi av først, og så la ligge i vannbadet etterpå? så minimerer du graderingen?

[Aurelius]

Røkt burger? Damn ,approval given! (du kan jo prøve å smyge en dråpe liquid smoke neddi påsan,om den slags ikke er dine moralske overbevisninger imot:P)

[Aurelius]

Liquid smoke kan nå brukes på biff om du ønsker deg litt eksta røyksmak ja, i tilegg personlig anbefaler jeg rosmarin,timian, hvitløk, og en god klatt med smør til det aller meste av stekt kjøtt:)

[Aurelius]

Vi bruker fersk hvitløk på jobben ja, men det kan muligens avhenge av hvor lenge du lar kjøttet ligge i vannbadet.

(Spekulasjon fra min side). Kanskje hvis man har feddene oppi, og lar ligge i MANGE timer på medium varme,for så å la ligge på dårlig avkjøing i dagesvis, med gjentatte runder med temperering, så kan slikt oppstå. Det stemmer riktignok at hvitløksfedd har en tendens til å bli litt misfarget etter SV,men kan ikke huske at det har produsert dårlig smak

Kan og tenke meg flere oppskrifter på gryteretter etc hvor man har oppi hele eller halve hvitløksfedd og lar godsakene putre i timesvis, og har ikke hørt stort om harsk hvitløkssmak der.

Litt kjapp googling fortalte at det har vært tilfeller av botulismeforgiftning fra hvitløk som har stått på oljeglass over gudene vet hvor lang tid, men utover det finner jeg bare litt spredt "folk sier at det er fy" ,uten særlig forklaring bak.

[Loues]

Eggerøre - ikke helt slik man er vant til å se den, men 100% jevnt lavet og fantastisk kremaktig

[ATTACH]31063[/ATTACH]

Oi.. Spennende da!

[Sungrazer]

Men sier ikke nei takk til gode tips om brennere! Tok meg nesten 15 minutter å lage stekeskorpe på biffene i dag, og da ble det noe gradering innover i kjøttet. Kjøpte en på Bauhaus, men den har ikke innebygget tenner. Tok ene siden på en av biffene på et par sekunder før jeg holdt på å brenne ned kjøkkenet. Sikkert mye bedre til takpapp enn kjøkkenordning

Pfft! Det skal være en viss grad av fare ved å steke mat. Det er det som gjør menn til menn, og det er derfor jeg holder meg til grillen.

[Tom Erik]

Hei. Har ikke lest alle komentarene, men trenger du en god brenner til SV (eller creme brulee når dietten er over) så kjøp samme brenner som rørleggere bruker til å lodde rør- den duger for ekte menn, super! Her er en link til en som kan det meste om SV, sjekk videoene hans på på youtube. (snodig kar, han er den ekte forskertypen.)

Når du har lekt en stund med SV må du bare investere i bestemors gamle klassiker - en Trykkoker! Kok ris på 5min, sunn kyllingkraft til thaisuppa ol på 20min osv osv. Eivind Helstrøm elsker sin.

[Tom Erik]

PS: skulle vel valgt en annen video enn akkurat spare ribs på fitnessbloggen, men men. jeg blir kanskje kastet ut...